Pour la crème anglaise: Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée.
Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule.
Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8. La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour les œufs en neige: Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.
Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse.
Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre.
Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille.
Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min.
Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille.
Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.
Pour le caramel: Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée.
A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pèle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
Pour le dressage: Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.
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